zhezazee
18th December 2013, 16:18
ชาบูชาบู [しゃぶしゃぶ] และ สุกี้ยากี้ [鋤焼 หรือ すき焼き] เป็นอาหารญี่ปุ่นประเภทหม้อไฟ [nabemono] ซึ่งก็มักจะนิยมกินกันในฤดูหนาว เพราะการกินของที่ปรุงสดๆ ร้อนๆ มันจะเพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกาย แถมยังช่วยทำให้รู้สึกอร่อยมากขึ้นอีกด้วย แล้วการกินอาหารประเภทหม้อไฟไม่ว่าจะเป็นเชื้อชาติไหน สัญชาติอะไรก็มักจะชอบล้อมวงกินกันหลายๆ คน ทั้งอิ่มอร่อย ทั้งแย่ง (กิน) สนุก ทั้งเม้าส์กระจาย โดยเฉพาะช่วงเดือนธันวาคม บรรดาออฟฟิศต่างๆ ก็นิยมกินหม้อไฟกัน เป็นคล้ายๆ ธรรมเนียมประมาณว่า มากินมาดื่มด้วยกัน แล้วถ้าเคยมีเรื่องขุ่นข้องหมองใจอะไรกันตลอดปีที่ผ่านมาก็ลืมๆ กันไปก็แล้วนะ และถึงจะเป็นอาหารที่นิยมกินกันตอนหนาวๆ แต่ก็หาทานได้ตลอดทั้งปี ไม่ว่าจะเป็นที่ร้านอาหาร หรือทำกินกันเองในบ้าน
พอพูดถึงชาบูกับสุกี้แบบญี่ปุ่น ก็ต้องนึกถึงเนื้อวัวกันหล่ะ เพราะมันเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารทั้ง 2 เมนู ทั้งๆ ที่แต่เดิมแล้วคนญี่ปุ่นไม่ค่อยกินเนื้อวัวกัน ก็เขาใช้แรงงานมันมากันทุกยุคทุกสมัย เอามันมากินจะเอาที่ไหนมาใช้งานล่ะ พอราวๆ กลางศตวรรษที่ 19 ประเทศญี่ปุ่นก็เปิดประเทศ นักการทูตชาวต่างชาติก็เริ่มเข้ามาเยอะขึ้น แล้วท่านๆ ก็คงจะนึกถึงรสชาติของเนื้อวัวขึ้นมาละมั้ง ก็ตอนอยู่บ้านเขาก็มีทั้งสเต็ก ทั้งแฮมเบอเกอร์นี่นะ เวลาเตรียมอาหารให้ชาวต่างชาติก็เลยมักจะมีออเดอร์เมนูเนื้อวัวอยู่เรื่อย เมนูหม้อไฟเนื้อ (สุกี้ยากี้) จึงถือกำเนิดขึ้นมา ซึ่งแต่ก่อนนิยมปรุงรสด้วยมิโสะเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อวัว แต่ปัจจุบันไม่ค่อยได้เห็นกันแล้ว ส่วนเมนูชาบูชาบูนั้น คาดว่าเกิดขึ้นทีหลัง ราวๆ กลางศตวรรษที่ 20 นี่เอง (บางตำราก็ว่าชาวจีนที่อพยพมาจากเสฉวนนำมาเผยแพร่)
http://upic.me/i/f5/suki9.gif
อย่างไรก็ตามบางเมืองก็นิยมกินเนื้อหมูกันมากกว่า อาจจะเป็นเพราะที่เมืองของเขามีเนื้อหมูชั้นดี คุณภาพเยี่ยมอยู่ละมั้ง อย่างเช่น ที่เกาะฮอกไกโดและเมืองนีงาตะ เป็นต้น นอกจากเนื้อวัวและเนื้อหมูแล้ว ยังนิยมปูยักษ์และกุ้งมังกรด้วย และใส่เต้าหู้, ต้นหอมญี่ปุ่น (negi), ผักกินใบต่างๆ เช่น ผักกาดจีน หรือตั้งโอ๋ญี่ปุ่น (shungiku), เห็ด ก็มีจำพวกเห็ดหอม (shiitake) หรือเห็ดเข็มทอง (enokitake), และเส้น เช่น เส้นที่ทำจากหัวบุก (shirataki) เส้นอุด้ง หรือเส้นโซบะ
http://upic.me/i/7a/suki8.gif
อาหาร 2 เมนูนี้ตามธรรมเนียมแล้วจะใช้เนื้อวัวสไลด์บางเป็นวัตถุดิบหลัก ต้มในหม้อที่วางบนโต๊ะอาหาร ซึ่งมีคนล้อมวงรอทานกันอย่างใจจดใจจ่อ หลายๆ คนอาจจะสับสนว่าเมนูไหนเรียกว่าอะไรกันแน่ แต่ว่าจริงๆ แล้ว ทั้ง 2 เมนูมีวิธีการปรุงที่ต่างกัน และก็มักจะแยกร้านอาหารเป็นของตัวเองอย่างชัดเจน ถ้าเป็นร้านสุกี้ยากี้ ก็จะขายแต่สุกี้ ถ้าเป็นร้านชาบูชาบู ก็จะขายแต่ชาบู สไตล์ญี่ปุ่นชัดๆ
ทีนี้มารู้จักกันที่ละเมนู เริ่มที่สุกี้ยากี้ก่อนก็แล้วกัน....
สุกี้ยากี้ (鋤焼 หรือ すき焼き) มีเรื่องราวความเป็นมาหลากหลายรูปแบบ มีเรื่องหนึ่งเล่าเกี่ยวกับขุนนางคนหนึ่งที่ออกไปล่าสัตว์และแวะบ้านชาวนาเพื่อกินอาหาร ชาวนาก็รู้ดีว่าเครื่องครัวของเขานั้นไม่เหมาะสมกับชนชั้นสูง เขาจึงทำความสะอาดพลั่ว (suki) ซึ่งเปรียบเสมือนเครื่องมือทำกินของเขา และย่าง (yaki) เนื้อสัตว์ลงบนนั้น เพื่อให้ขุนนางได้กิน
http://upic.me/i/lj/suki1.gif
ในช่วงปี 1860 เมื่อญี่ปุ่นเปิดประเทศ สไตล์การปรุงอาหารแบบใหม่ๆ ก็ถูกนำเข้ามาด้วย ทั้งนม ไข่ เนื้อวัวและเนื้อสัตว์อื่นๆ เป็นที่ต้องการอย่างมาก และสุกี้ยากี้ก็เป็นวิธีการเสิร์ฟอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในตอนนั้น เชื่อกันว่าร้านสุกี้ยากี้ร้านแรกคือ ร้าน Isekuma เปิดที่เมืองโยโกฮาม่าในปี 1862
http://upic.me/i/ji/suki12.gif
วัตถุดิบหลักของสุกี้ยากี้ก็คือ เนื้อวัวสไลด์ ผักสดและของสดอื่นๆ ตามใจชอบ หม้อที่ใช้ทำสุกี้ยากี้นั้นก็จะเป็นหม้อเหล็กก้นแบนลึก ส่วนน้ำซุปก็มีรสชาติค่อนข้างเข้มข้น เมื่อเทียบกับชาบู ชาบู เพราะส่วนผสมหลักของน้ำซุปคือโชยุ น้ำตาล มิริน และสาเก
http://upic.me/i/3s/suki11.gif
ขั้นตอนเตรียมการก็ไม่ยุ่งยากเลย คล้ายกับหม้อไฟญี่ปุ่นแบบอื่นๆ วิธีปรุงสุกี้ยากี้ก็อาจจะต่างกันไปบ้างแล้วแต่ภูมิภาค แต่ปัจจุบันนี้หลักๆ ก็มีวิธีปรุงกันอยู่ 2 แบบ คือ แถบคันไซ (โอซาก้า) จะนิยมเอาเนื้อสไลด์ลงไปทอดกับมันหมูบนกระทะก่อน ประมาณหมูกระทะเมืองไทยได้มั้ง และน้ำซุปก็จะถูกปรุงตอนจะที่กำลังทำกินกันเลย แต่แถบคันโต (โตเกียว) จะนิยมเอาน้ำซุปที่ผสมไว้แล้วลงไปเคี่ยวในหม้อไฟก่อน แล้วใส่ของสดอื่นๆ ลงไป รอให้สุกก็กินได้ พอเกิดเหตุการณ์แผ่นดินไหวแถบคันโตในปี 1923 ผู้คนแถบนั้นบางส่วนก็จำต้องอพยพไปอยู่แถบคันไซ พอย้ายกลับคันโตอีกทีก็เอาวัฒนธรรมการกินสุกี้ยากี้แบบทางใต้ไปด้วย ทำให้วิธีนี้ได้รับความนิยม
http://upic.me/i/nk/suki10.gif
ระหว่างรอหม้อไฟเดือด ให้ของสดกลายเป็นของสุก ก็จัดการตอกไข่ใส่ถ้วยเล็กๆ และตีให้พอแตก บางคนก็อาจจะชอบเติมโชยุลงไปสักเล็กน้อย จากนั้นก็คีบเอาของที่สุกจากหม้อมาจุ่มในถ้วยไข่ดิบเสมือนเป็นน้ำจิ้ม แล้วก็เอาใส่ปากได้เลย วิธีกินแบบนี้ทีแรก ก็กลัวๆ กล้าๆ แต่รู้ว่าที่ญี่ปุ่นของเขาสดสะอาดดี ก็เลยยอมทดลองดู ซึ่งก็ไม่ผิดหวัง อร่อยมากๆ รสชาตินุ่มลิ้น แถมไม่คาวด้วย เข้ากันดีสุดๆ จนอยากรู้จักคนที่คิดวิธีการกินแบบนี้เลยทีเดียว
http://www.youtube.com/watch?v=aVWPH0C_17c
http://upic.me/i/qf/shabushabu2.gif
มารู้จักกับ ชาบูชาบู (しゃぶしゃぶ) กันต่อเลย!!
ชาบูชาบูเป็นหนึ่งในอาหารสไตล์หม้อไฟของญี่ปุ่น คล้ายๆ กับสไตล์ของสุกี้ยากี้ วัตถุดิบก็คล้ายๆ กัน แต่ชาบูจะมีรสชาติเบาและไม่เข้มข้นเท่ากับสุกี้ และวิธีปรุงก็ต่างกัน ประวัติของชาบูนั้นเริ่มขึ้นราวศตวรรษที่ 20 เมื่อมีร้านอาหารชื่อ Suehiro เปิดขึ้นในโอซาก้า แล้วก็มีเมนูชื่อชาบูชาบู ซึ่งก็อ้างว่าดัดแปลงมาจากอาหารหม้อไฟของจีนชื่อว่า shuan yang rou ซึ่งชาบูชาบูนั้นมีลักษณะคล้ายคลึงกับต้นตำรับจีนมากเมื่อเทียบกับอาหารหม้อไฟญี่ปุ่นอื่นๆ เมนูนี้คงจะถูกใจลูกค้ามาก ร้าน Suehiro จึงใช้ชื่อชาบูชาบูเป็นเครื่องหมายการค้าในปี 1955
http://upic.me/i/3p/shabushabu3.gif
บ้างก็ว่าชาบู ชาบู นั้นเป็นอาหารตำรับญี่ปุ่นที่ได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมมองโกล เชื่อว่าเจงกีสข่านมีส่วนช่วยพัฒนาอาหารเมนูนี้ เพราะระหว่างหยุดพักกองทัพ ทหารก็จะนั่งรวมกันเป็นกลุ่มใหญ่ ล้อมรอบกองไฟให้อุ่น แล้วก็มีหม้อน้ำร้อนขนาดใหญ่ตั้งไฟไว้ เพื่อที่จะต้มเนื้อวัวหรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่ล่ามาได้ อาหารจานนี้จึงอาจจะถูกนำเข้ามาสู่ประเทศญี่ปุ่นผ่านผู้อพยพชาวจีนและชาวมองโกลก็เป็นได้ ส่วนที่มาของชื่อชาบู ชาบูนั้น ก็อาจจะเพราะเป็นเสียงที่เนื้อสไลด์ถูกนำไปแช่น้ำร้อนในหม้อไฟ
http://upic.me/i/al/shabushabu1.gif
การทำชาบูชาบูนั้นก็จะใช้หม้อสำหรับปรุงชาบูโดยเฉพาะ เพราะให้ความร้อนเร็ว เวลาปรุงก็จะเอาเนื้อสไลด์ หรือผักใส่หม้อต้มกับน้ำเปล่าพอให้น้ำจากเนื้อและผักออกมากลายเป็นน้ำซุป หรือไม่ก็ใช้สาหร่ายคอมบุต้มกับน้ำเพื่อทำเป็นน้ำซุปที่ทำจากปลา (dashi) ก็ได้ พอจะกินแล้วก็เอาคอมบุออก ขั้นตอนทำน้ำซุปนี้ใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง
ของสดที่นิยมนำมาปรุงชาบูนั้น ตามธรรมเนียมแล้วก็จะใช้เนื้อวัวสไลด์สำหรับชาบูชาบู ซึ่งจะบางกว่าเนื้อสไลด์สำหรับสุกี้ยากี้เล็กน้อย พ่อครัวบางคนอาจจะสไลด์เนื้อบางเท่ากระดาษเลยก็ได้ ปัจจุบันก็อาจจะมีการใช้เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อเป็ด ปูยักษ์สดๆ และกุ้งมังกรกันอยู่บ้าง สำหรับเนื้อวัวนั้นปกติจะใช้เนื้อส่วน ribeye steak หรือไม่ก็เนื้อ top sirloin แล้วยังมีเนื้อราคาแพงอย่างเช่น วากิว wagyu ซึ่งมีรสสัมผัสนุ่ม เพราะมีชั้นไขมันแทรกอยู่ในเนื้อมาก นอกจากเนื้อ ก็จะมีเต้าหู้ ผักสด สาหร่ายทะเล หัวหอม แครอท เห็ดชิตาเกะ เห็ดเอโนะคิตาเกะ เส้นอุด้ง โมจิ และวุ้นเส้นด้วย
พอเตรียมการพร้อมแล้ว ก็ล้อมวงรอบหม้อชาบูชาบูกันได้เลย...ถ้าเป็นชาบูเนื้อ หรือชาบูหมู ก็คีบลงไปแกว่งกลับไปกลับมาในหม้อไฟสัก 2 3 รอบ (พอได้ยินเสียง ชาบู ชาบู) เมื่อเนื้อเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อนปุ๊บ เอาออกจากหม้อ จุ่มซอสแล้วก็ใส่ปากได้เลย ซอสสำหรับชาบูชาบูนั้นมีให้เลือก 2 แบบ คือ ซอสพอนซุ (ponzu) ทำจากน้ำส้มยุซุ น้ำเชื่อม และซอสเปรี๊ยว จะออกรสเปรี๊ยวนิดนึง และซอสงาขาว (goma) จะให้รสชาติที่นุ่ม หอม มัน ส่วนของสดอื่นๆ ก็ทยอยกันลงหม้อได้เลย กินกันไปเรื่อยๆ จนกระทั่งรสเนื้อและรสผักผสมเข้ากันดีในน้ำซุป อาจจะใส่ข้าวสวย (หรือเส้นอุด้ง) ลงไป ตีไข่ใส่ไปสักฟอง พอสุกก็จะได้ข้าวต้มรสชาติสุดยอดกินกันตบท้ายกัน
ในขณะที่ซูชิ ซาซิมิ และเทมปุระ เป็นเมนูอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมสำหรับชาวตะวันตกไปแล้ว ชาบูชาบูและสุกี้ยากี้ก็เป็นที่รู้จักกันมากขึ้น ปัจจุบันหาทานได้ตามเมืองใหญ่ๆ ทั่วเอเชีย แล้วก็ยังแพร่หลายไปตาม Little Tokyos หรือ Japantowns ในประเทศต่างๆ อาทิอเมริกาและแคนาดาด้วย แล้วเมื่อหนังเรื่อง Lost in Translation มีฉากที่ Bill Murray กับ Scarlett Johannson ไปกินชาบูชาบูกัน ก็ทำให้ชาวตะวันตกได้รู้จักชาบูชาบู ที่เสิร์ฟพร้อมเนื้อสไลด์บางเฉียบ กลายเป็นที่รู้จักกันมากขึ้น
http://upic.me/i/cq/shabushabu4.gif
ทั้งสุกี้ยากี้และชาบูชาบูมีวิธีปรุงที่ต้องการจะดึงรสชาติแท้ๆ ตามธรรมชาติของวัตถุดิบต่างๆ ขึ้นมา อย่างเช่น รสชาตินุ่มนวลของเนื้อวัวจากชั้นไขมันบางๆ ที่แทรกอยู่ ซึ่งถูกดึงรสชาติออกมาโดยไม่ต้องผ่านการปรุงรสมากมาย จึงไม่แปลกที่ร้านอาหารที่มีระดับทั้งหลาย มักจะคัดสรรเนื้อวัวเฉพาะส่วนที่มีคุณภาพสูงเท่านั้น ซึ่งมาจากวัวที่ผ่านการเลี้ยงดูอย่างดีด้วยเบียร์และนวดเนื้อวัวอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้เกิดขึ้นไขมันแทรกอยู่ในทุกอนูของเนื้อ ซึ่งเป็นเนื้อชั้นเลิศที่มักเสิร์ฟเฉพาะในร้านอาหารญี่ปุ่นระดับไฮท์เอ็นด์เท่านั้น แต่ปัจจุบันก็มีผู้รักการกินเนื้อวัวชั้นดีอยู่มาก ร้านอาหารที่บริการด้วยเนื้อวัวคุณภาพค่อนข้างดี ราคาไม่แพงจัดเกินไปก็พอมีให้เลือกอยู่บ้าง ต้องลองหากันดูดีๆ หน่อย ก็อาจจะทำให้ได้อิ่มอร่อยกับสุกี้ยากี้หรือชาบูชาบู ที่ทำจากเนื้อรสอร่อย ในราคาที่พอกลั้นใจจ่ายกันได้อยู่นะ
http://upic.me/i/gu/shabushabu5.gif
วิธีกินสุกี้และชาบู ซึ่งเป็นอาหารแบบหม้อไฟทั้งคู่นั้น ก็ไม่อยากเย็นอะไร ออกจะสนุกเสียด้วยซ้ำ เพราะเพื่อนฝูง ญาติพี่น้อง เจ้านายลูกน้องจะได้ล้อมวงกินกันไป คุยกันไป ดีจะตายไป วิธีการเสิร์ฟก็เก๋ไก๋มีเสน่ห์ เอาหม้อไฟมาวางบนโต๊ะอาหาร เอาวัตถุดิบสดๆ ที่เตรียมไว้พร้อมแล้วมารอไว้ นั่งล้อมวง แล้วก็ลงมือปรุงกันได้เลย!
http://upic.me/i/g7/shabushabu7.gifhttp://upic.me/i/it/shabushabu6.gif
แต่ก็มีกฎกติกามารยาทอยู่อย่างหนึ่งในการกินอาหารประเภทหม้อไฟที่คนกินพึงระวังไว้คือ ปกติแล้วเวลาจะเอาของสดลงในหม้อไฟ ควรจะต้องใช้ตะเกียบใหญ่ (สำหรับปรุงอาหารเท่านั้น) คีบของสดเหล่านั้นลงหม้อไฟ พอสุกก็คีบใส่จานของใครของมัน เมื่อจะกินก็ใช้ตะเกียบเล็ก (สำหรับกิน) ส่วนตัวคีบอาหารจะจิ้มน้ำจิ้ม หรือจะเอาใส่ปากเลยก็ตามอัธยาศัย และบางร้านอาหารก็อาจจะมีเครื่องปรุงรสเตรียมไว้ให้ ใครใคร่ปรุงก็ปรุงแต่ในชาม ในถ้วยของตัวเอง ไม่ต้องไปปรุงรสเผื่อคนเองในหม้อไฟล่ะ ถ้าใจดีเผื่อแผ่แบบนี้เพื่อนๆ อาจจะเคียงได้นะจ้ะ อย่างไรก็ดี มารยาทที่ควรปฏิบัติในการกินสุกี้และชาบูนี้ เท่าที่สังเกตไม่เคยเห็นใครใส่ใจเลยอ่ะ อาจจะมัวแต่เพลินกับการคีบ การกิน กันอยู่ละมั้ง ^_^ เอาเป็นว่า ทำแบบนี้ก็ปลอดภัยไว้ก่อน ถ้ามองซ้ายมองขวาเพื่อนๆ เขาก็ไม่ทำกัน ถ้าเข้าเมืองตาหลิ่วแล้ว จะหลิ่วตาตามสักนิดก็แล้วแต่
ยังไงก็ขอให้มีความสุขในการกิน แอบติดเบรคกันไว้สักนิด..เผื่อคนข้างๆ จะเห็นเราเป็นหมู แล้วกินเราแทนก็แล้วกัน
http://upic.me/i/vr/shabushabu8.gif
http://www.youtube.com/watch?v=TSSYKTrD8ho
ที่มา : http://en.wikipedia.org/wiki/Sukiyaki
http://www.gnavi.co.jp/en/articles/japanese_cuisine/sukiyaki_shabushabu.htm
http://japanesefood.about.com/od/onepotdishes/ss/cookingsukiyaki.htm
http://www.japanstyle.info/05/entry6524.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Shabu-shabu
http://www.gnavi.co.jp/en/articles/japanese_cuisine/sukiyaki_shabushabu.htm
http://www.enjoytokyo.jp/search/gourmet/spot/cate-331/area-23/
http://oisiso.com/syabusyabu.html
พอพูดถึงชาบูกับสุกี้แบบญี่ปุ่น ก็ต้องนึกถึงเนื้อวัวกันหล่ะ เพราะมันเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารทั้ง 2 เมนู ทั้งๆ ที่แต่เดิมแล้วคนญี่ปุ่นไม่ค่อยกินเนื้อวัวกัน ก็เขาใช้แรงงานมันมากันทุกยุคทุกสมัย เอามันมากินจะเอาที่ไหนมาใช้งานล่ะ พอราวๆ กลางศตวรรษที่ 19 ประเทศญี่ปุ่นก็เปิดประเทศ นักการทูตชาวต่างชาติก็เริ่มเข้ามาเยอะขึ้น แล้วท่านๆ ก็คงจะนึกถึงรสชาติของเนื้อวัวขึ้นมาละมั้ง ก็ตอนอยู่บ้านเขาก็มีทั้งสเต็ก ทั้งแฮมเบอเกอร์นี่นะ เวลาเตรียมอาหารให้ชาวต่างชาติก็เลยมักจะมีออเดอร์เมนูเนื้อวัวอยู่เรื่อย เมนูหม้อไฟเนื้อ (สุกี้ยากี้) จึงถือกำเนิดขึ้นมา ซึ่งแต่ก่อนนิยมปรุงรสด้วยมิโสะเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อวัว แต่ปัจจุบันไม่ค่อยได้เห็นกันแล้ว ส่วนเมนูชาบูชาบูนั้น คาดว่าเกิดขึ้นทีหลัง ราวๆ กลางศตวรรษที่ 20 นี่เอง (บางตำราก็ว่าชาวจีนที่อพยพมาจากเสฉวนนำมาเผยแพร่)
http://upic.me/i/f5/suki9.gif
อย่างไรก็ตามบางเมืองก็นิยมกินเนื้อหมูกันมากกว่า อาจจะเป็นเพราะที่เมืองของเขามีเนื้อหมูชั้นดี คุณภาพเยี่ยมอยู่ละมั้ง อย่างเช่น ที่เกาะฮอกไกโดและเมืองนีงาตะ เป็นต้น นอกจากเนื้อวัวและเนื้อหมูแล้ว ยังนิยมปูยักษ์และกุ้งมังกรด้วย และใส่เต้าหู้, ต้นหอมญี่ปุ่น (negi), ผักกินใบต่างๆ เช่น ผักกาดจีน หรือตั้งโอ๋ญี่ปุ่น (shungiku), เห็ด ก็มีจำพวกเห็ดหอม (shiitake) หรือเห็ดเข็มทอง (enokitake), และเส้น เช่น เส้นที่ทำจากหัวบุก (shirataki) เส้นอุด้ง หรือเส้นโซบะ
http://upic.me/i/7a/suki8.gif
อาหาร 2 เมนูนี้ตามธรรมเนียมแล้วจะใช้เนื้อวัวสไลด์บางเป็นวัตถุดิบหลัก ต้มในหม้อที่วางบนโต๊ะอาหาร ซึ่งมีคนล้อมวงรอทานกันอย่างใจจดใจจ่อ หลายๆ คนอาจจะสับสนว่าเมนูไหนเรียกว่าอะไรกันแน่ แต่ว่าจริงๆ แล้ว ทั้ง 2 เมนูมีวิธีการปรุงที่ต่างกัน และก็มักจะแยกร้านอาหารเป็นของตัวเองอย่างชัดเจน ถ้าเป็นร้านสุกี้ยากี้ ก็จะขายแต่สุกี้ ถ้าเป็นร้านชาบูชาบู ก็จะขายแต่ชาบู สไตล์ญี่ปุ่นชัดๆ
ทีนี้มารู้จักกันที่ละเมนู เริ่มที่สุกี้ยากี้ก่อนก็แล้วกัน....
สุกี้ยากี้ (鋤焼 หรือ すき焼き) มีเรื่องราวความเป็นมาหลากหลายรูปแบบ มีเรื่องหนึ่งเล่าเกี่ยวกับขุนนางคนหนึ่งที่ออกไปล่าสัตว์และแวะบ้านชาวนาเพื่อกินอาหาร ชาวนาก็รู้ดีว่าเครื่องครัวของเขานั้นไม่เหมาะสมกับชนชั้นสูง เขาจึงทำความสะอาดพลั่ว (suki) ซึ่งเปรียบเสมือนเครื่องมือทำกินของเขา และย่าง (yaki) เนื้อสัตว์ลงบนนั้น เพื่อให้ขุนนางได้กิน
http://upic.me/i/lj/suki1.gif
ในช่วงปี 1860 เมื่อญี่ปุ่นเปิดประเทศ สไตล์การปรุงอาหารแบบใหม่ๆ ก็ถูกนำเข้ามาด้วย ทั้งนม ไข่ เนื้อวัวและเนื้อสัตว์อื่นๆ เป็นที่ต้องการอย่างมาก และสุกี้ยากี้ก็เป็นวิธีการเสิร์ฟอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในตอนนั้น เชื่อกันว่าร้านสุกี้ยากี้ร้านแรกคือ ร้าน Isekuma เปิดที่เมืองโยโกฮาม่าในปี 1862
http://upic.me/i/ji/suki12.gif
วัตถุดิบหลักของสุกี้ยากี้ก็คือ เนื้อวัวสไลด์ ผักสดและของสดอื่นๆ ตามใจชอบ หม้อที่ใช้ทำสุกี้ยากี้นั้นก็จะเป็นหม้อเหล็กก้นแบนลึก ส่วนน้ำซุปก็มีรสชาติค่อนข้างเข้มข้น เมื่อเทียบกับชาบู ชาบู เพราะส่วนผสมหลักของน้ำซุปคือโชยุ น้ำตาล มิริน และสาเก
http://upic.me/i/3s/suki11.gif
ขั้นตอนเตรียมการก็ไม่ยุ่งยากเลย คล้ายกับหม้อไฟญี่ปุ่นแบบอื่นๆ วิธีปรุงสุกี้ยากี้ก็อาจจะต่างกันไปบ้างแล้วแต่ภูมิภาค แต่ปัจจุบันนี้หลักๆ ก็มีวิธีปรุงกันอยู่ 2 แบบ คือ แถบคันไซ (โอซาก้า) จะนิยมเอาเนื้อสไลด์ลงไปทอดกับมันหมูบนกระทะก่อน ประมาณหมูกระทะเมืองไทยได้มั้ง และน้ำซุปก็จะถูกปรุงตอนจะที่กำลังทำกินกันเลย แต่แถบคันโต (โตเกียว) จะนิยมเอาน้ำซุปที่ผสมไว้แล้วลงไปเคี่ยวในหม้อไฟก่อน แล้วใส่ของสดอื่นๆ ลงไป รอให้สุกก็กินได้ พอเกิดเหตุการณ์แผ่นดินไหวแถบคันโตในปี 1923 ผู้คนแถบนั้นบางส่วนก็จำต้องอพยพไปอยู่แถบคันไซ พอย้ายกลับคันโตอีกทีก็เอาวัฒนธรรมการกินสุกี้ยากี้แบบทางใต้ไปด้วย ทำให้วิธีนี้ได้รับความนิยม
http://upic.me/i/nk/suki10.gif
ระหว่างรอหม้อไฟเดือด ให้ของสดกลายเป็นของสุก ก็จัดการตอกไข่ใส่ถ้วยเล็กๆ และตีให้พอแตก บางคนก็อาจจะชอบเติมโชยุลงไปสักเล็กน้อย จากนั้นก็คีบเอาของที่สุกจากหม้อมาจุ่มในถ้วยไข่ดิบเสมือนเป็นน้ำจิ้ม แล้วก็เอาใส่ปากได้เลย วิธีกินแบบนี้ทีแรก ก็กลัวๆ กล้าๆ แต่รู้ว่าที่ญี่ปุ่นของเขาสดสะอาดดี ก็เลยยอมทดลองดู ซึ่งก็ไม่ผิดหวัง อร่อยมากๆ รสชาตินุ่มลิ้น แถมไม่คาวด้วย เข้ากันดีสุดๆ จนอยากรู้จักคนที่คิดวิธีการกินแบบนี้เลยทีเดียว
http://www.youtube.com/watch?v=aVWPH0C_17c
http://upic.me/i/qf/shabushabu2.gif
มารู้จักกับ ชาบูชาบู (しゃぶしゃぶ) กันต่อเลย!!
ชาบูชาบูเป็นหนึ่งในอาหารสไตล์หม้อไฟของญี่ปุ่น คล้ายๆ กับสไตล์ของสุกี้ยากี้ วัตถุดิบก็คล้ายๆ กัน แต่ชาบูจะมีรสชาติเบาและไม่เข้มข้นเท่ากับสุกี้ และวิธีปรุงก็ต่างกัน ประวัติของชาบูนั้นเริ่มขึ้นราวศตวรรษที่ 20 เมื่อมีร้านอาหารชื่อ Suehiro เปิดขึ้นในโอซาก้า แล้วก็มีเมนูชื่อชาบูชาบู ซึ่งก็อ้างว่าดัดแปลงมาจากอาหารหม้อไฟของจีนชื่อว่า shuan yang rou ซึ่งชาบูชาบูนั้นมีลักษณะคล้ายคลึงกับต้นตำรับจีนมากเมื่อเทียบกับอาหารหม้อไฟญี่ปุ่นอื่นๆ เมนูนี้คงจะถูกใจลูกค้ามาก ร้าน Suehiro จึงใช้ชื่อชาบูชาบูเป็นเครื่องหมายการค้าในปี 1955
http://upic.me/i/3p/shabushabu3.gif
บ้างก็ว่าชาบู ชาบู นั้นเป็นอาหารตำรับญี่ปุ่นที่ได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมมองโกล เชื่อว่าเจงกีสข่านมีส่วนช่วยพัฒนาอาหารเมนูนี้ เพราะระหว่างหยุดพักกองทัพ ทหารก็จะนั่งรวมกันเป็นกลุ่มใหญ่ ล้อมรอบกองไฟให้อุ่น แล้วก็มีหม้อน้ำร้อนขนาดใหญ่ตั้งไฟไว้ เพื่อที่จะต้มเนื้อวัวหรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่ล่ามาได้ อาหารจานนี้จึงอาจจะถูกนำเข้ามาสู่ประเทศญี่ปุ่นผ่านผู้อพยพชาวจีนและชาวมองโกลก็เป็นได้ ส่วนที่มาของชื่อชาบู ชาบูนั้น ก็อาจจะเพราะเป็นเสียงที่เนื้อสไลด์ถูกนำไปแช่น้ำร้อนในหม้อไฟ
http://upic.me/i/al/shabushabu1.gif
การทำชาบูชาบูนั้นก็จะใช้หม้อสำหรับปรุงชาบูโดยเฉพาะ เพราะให้ความร้อนเร็ว เวลาปรุงก็จะเอาเนื้อสไลด์ หรือผักใส่หม้อต้มกับน้ำเปล่าพอให้น้ำจากเนื้อและผักออกมากลายเป็นน้ำซุป หรือไม่ก็ใช้สาหร่ายคอมบุต้มกับน้ำเพื่อทำเป็นน้ำซุปที่ทำจากปลา (dashi) ก็ได้ พอจะกินแล้วก็เอาคอมบุออก ขั้นตอนทำน้ำซุปนี้ใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง
ของสดที่นิยมนำมาปรุงชาบูนั้น ตามธรรมเนียมแล้วก็จะใช้เนื้อวัวสไลด์สำหรับชาบูชาบู ซึ่งจะบางกว่าเนื้อสไลด์สำหรับสุกี้ยากี้เล็กน้อย พ่อครัวบางคนอาจจะสไลด์เนื้อบางเท่ากระดาษเลยก็ได้ ปัจจุบันก็อาจจะมีการใช้เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อเป็ด ปูยักษ์สดๆ และกุ้งมังกรกันอยู่บ้าง สำหรับเนื้อวัวนั้นปกติจะใช้เนื้อส่วน ribeye steak หรือไม่ก็เนื้อ top sirloin แล้วยังมีเนื้อราคาแพงอย่างเช่น วากิว wagyu ซึ่งมีรสสัมผัสนุ่ม เพราะมีชั้นไขมันแทรกอยู่ในเนื้อมาก นอกจากเนื้อ ก็จะมีเต้าหู้ ผักสด สาหร่ายทะเล หัวหอม แครอท เห็ดชิตาเกะ เห็ดเอโนะคิตาเกะ เส้นอุด้ง โมจิ และวุ้นเส้นด้วย
พอเตรียมการพร้อมแล้ว ก็ล้อมวงรอบหม้อชาบูชาบูกันได้เลย...ถ้าเป็นชาบูเนื้อ หรือชาบูหมู ก็คีบลงไปแกว่งกลับไปกลับมาในหม้อไฟสัก 2 3 รอบ (พอได้ยินเสียง ชาบู ชาบู) เมื่อเนื้อเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อนปุ๊บ เอาออกจากหม้อ จุ่มซอสแล้วก็ใส่ปากได้เลย ซอสสำหรับชาบูชาบูนั้นมีให้เลือก 2 แบบ คือ ซอสพอนซุ (ponzu) ทำจากน้ำส้มยุซุ น้ำเชื่อม และซอสเปรี๊ยว จะออกรสเปรี๊ยวนิดนึง และซอสงาขาว (goma) จะให้รสชาติที่นุ่ม หอม มัน ส่วนของสดอื่นๆ ก็ทยอยกันลงหม้อได้เลย กินกันไปเรื่อยๆ จนกระทั่งรสเนื้อและรสผักผสมเข้ากันดีในน้ำซุป อาจจะใส่ข้าวสวย (หรือเส้นอุด้ง) ลงไป ตีไข่ใส่ไปสักฟอง พอสุกก็จะได้ข้าวต้มรสชาติสุดยอดกินกันตบท้ายกัน
ในขณะที่ซูชิ ซาซิมิ และเทมปุระ เป็นเมนูอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมสำหรับชาวตะวันตกไปแล้ว ชาบูชาบูและสุกี้ยากี้ก็เป็นที่รู้จักกันมากขึ้น ปัจจุบันหาทานได้ตามเมืองใหญ่ๆ ทั่วเอเชีย แล้วก็ยังแพร่หลายไปตาม Little Tokyos หรือ Japantowns ในประเทศต่างๆ อาทิอเมริกาและแคนาดาด้วย แล้วเมื่อหนังเรื่อง Lost in Translation มีฉากที่ Bill Murray กับ Scarlett Johannson ไปกินชาบูชาบูกัน ก็ทำให้ชาวตะวันตกได้รู้จักชาบูชาบู ที่เสิร์ฟพร้อมเนื้อสไลด์บางเฉียบ กลายเป็นที่รู้จักกันมากขึ้น
http://upic.me/i/cq/shabushabu4.gif
ทั้งสุกี้ยากี้และชาบูชาบูมีวิธีปรุงที่ต้องการจะดึงรสชาติแท้ๆ ตามธรรมชาติของวัตถุดิบต่างๆ ขึ้นมา อย่างเช่น รสชาตินุ่มนวลของเนื้อวัวจากชั้นไขมันบางๆ ที่แทรกอยู่ ซึ่งถูกดึงรสชาติออกมาโดยไม่ต้องผ่านการปรุงรสมากมาย จึงไม่แปลกที่ร้านอาหารที่มีระดับทั้งหลาย มักจะคัดสรรเนื้อวัวเฉพาะส่วนที่มีคุณภาพสูงเท่านั้น ซึ่งมาจากวัวที่ผ่านการเลี้ยงดูอย่างดีด้วยเบียร์และนวดเนื้อวัวอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้เกิดขึ้นไขมันแทรกอยู่ในทุกอนูของเนื้อ ซึ่งเป็นเนื้อชั้นเลิศที่มักเสิร์ฟเฉพาะในร้านอาหารญี่ปุ่นระดับไฮท์เอ็นด์เท่านั้น แต่ปัจจุบันก็มีผู้รักการกินเนื้อวัวชั้นดีอยู่มาก ร้านอาหารที่บริการด้วยเนื้อวัวคุณภาพค่อนข้างดี ราคาไม่แพงจัดเกินไปก็พอมีให้เลือกอยู่บ้าง ต้องลองหากันดูดีๆ หน่อย ก็อาจจะทำให้ได้อิ่มอร่อยกับสุกี้ยากี้หรือชาบูชาบู ที่ทำจากเนื้อรสอร่อย ในราคาที่พอกลั้นใจจ่ายกันได้อยู่นะ
http://upic.me/i/gu/shabushabu5.gif
วิธีกินสุกี้และชาบู ซึ่งเป็นอาหารแบบหม้อไฟทั้งคู่นั้น ก็ไม่อยากเย็นอะไร ออกจะสนุกเสียด้วยซ้ำ เพราะเพื่อนฝูง ญาติพี่น้อง เจ้านายลูกน้องจะได้ล้อมวงกินกันไป คุยกันไป ดีจะตายไป วิธีการเสิร์ฟก็เก๋ไก๋มีเสน่ห์ เอาหม้อไฟมาวางบนโต๊ะอาหาร เอาวัตถุดิบสดๆ ที่เตรียมไว้พร้อมแล้วมารอไว้ นั่งล้อมวง แล้วก็ลงมือปรุงกันได้เลย!
http://upic.me/i/g7/shabushabu7.gifhttp://upic.me/i/it/shabushabu6.gif
แต่ก็มีกฎกติกามารยาทอยู่อย่างหนึ่งในการกินอาหารประเภทหม้อไฟที่คนกินพึงระวังไว้คือ ปกติแล้วเวลาจะเอาของสดลงในหม้อไฟ ควรจะต้องใช้ตะเกียบใหญ่ (สำหรับปรุงอาหารเท่านั้น) คีบของสดเหล่านั้นลงหม้อไฟ พอสุกก็คีบใส่จานของใครของมัน เมื่อจะกินก็ใช้ตะเกียบเล็ก (สำหรับกิน) ส่วนตัวคีบอาหารจะจิ้มน้ำจิ้ม หรือจะเอาใส่ปากเลยก็ตามอัธยาศัย และบางร้านอาหารก็อาจจะมีเครื่องปรุงรสเตรียมไว้ให้ ใครใคร่ปรุงก็ปรุงแต่ในชาม ในถ้วยของตัวเอง ไม่ต้องไปปรุงรสเผื่อคนเองในหม้อไฟล่ะ ถ้าใจดีเผื่อแผ่แบบนี้เพื่อนๆ อาจจะเคียงได้นะจ้ะ อย่างไรก็ดี มารยาทที่ควรปฏิบัติในการกินสุกี้และชาบูนี้ เท่าที่สังเกตไม่เคยเห็นใครใส่ใจเลยอ่ะ อาจจะมัวแต่เพลินกับการคีบ การกิน กันอยู่ละมั้ง ^_^ เอาเป็นว่า ทำแบบนี้ก็ปลอดภัยไว้ก่อน ถ้ามองซ้ายมองขวาเพื่อนๆ เขาก็ไม่ทำกัน ถ้าเข้าเมืองตาหลิ่วแล้ว จะหลิ่วตาตามสักนิดก็แล้วแต่
ยังไงก็ขอให้มีความสุขในการกิน แอบติดเบรคกันไว้สักนิด..เผื่อคนข้างๆ จะเห็นเราเป็นหมู แล้วกินเราแทนก็แล้วกัน
http://upic.me/i/vr/shabushabu8.gif
http://www.youtube.com/watch?v=TSSYKTrD8ho
ที่มา : http://en.wikipedia.org/wiki/Sukiyaki
http://www.gnavi.co.jp/en/articles/japanese_cuisine/sukiyaki_shabushabu.htm
http://japanesefood.about.com/od/onepotdishes/ss/cookingsukiyaki.htm
http://www.japanstyle.info/05/entry6524.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Shabu-shabu
http://www.gnavi.co.jp/en/articles/japanese_cuisine/sukiyaki_shabushabu.htm
http://www.enjoytokyo.jp/search/gourmet/spot/cate-331/area-23/
http://oisiso.com/syabusyabu.html